関西テレビ放送

伝助穴子は内臓を取り、軽く熱湯で霜降りにし、8～10cmに切る。

［A］を沸かし、伝助と内臓、［B］を入れ8～10分煮る。

身と骨に分け身の部分を取り外し皮の方にだけ小麦粉をつけ、身の部分には少しだけ塩をまぶす。

鍋から［B］、内臓を取り出し出汁の味を調え、卵を溶いて入れ加熱をとめる。

取り出した身を皮の部分を下にし、油を引いたフライパンで皮だけをカリッと焼く。

ごはんを丼に入れ、［4］の出汁を入れ、その上に［5］、取り出しておいた［B］、内臓をあしらい山椒をまぶして完成。

[ポイント]
＊普通の穴子に比べ、大きいので身がしっかりしていて、味も穴子の味が強い。
＊太いので身の厚さとふわふわ感がある。
＊集めの皮をカリッと香ばしく焼き上げることで、穴子の香りとコクが楽しめる。
＊骨切りにすると、味が出汁に出てしまいふわふわ感が無くなるので、煮込むことで自然と骨を身を取り分ける方法を選んだ。